ガスエビの塩焼き後の殻むき方｜きれいに剥く手順とコツ

 

ガスエビの塩焼きは、香ばしい殻の香りとぷりぷりの身が魅力です。しかし焼き上がった後、殻をどうやってむくか、身をボロボロにしないようにするにはどうすればいいか、意外と困ってしまう人は多いのではないでしょうか。熱々のうちに食べたいのに、慎重に殻をむこうとしているうちに冷めてしまう、手が汚れてしまう、身がくずれてしまうなど、さまざまな悩みが生じやすい調理工程です。ガスエビの塩焼きをおいしく食べるには、焼いた後の殻むきをスムーズに行うことがポイントになります。

ガスエビの塩焼きは焼いてから殻をむくのが正解

ガスエビの塩焼きに関して、多くの人が迷うのが「生の状態で殻をむくべきか、焼いた後にむくべきか」という点です。結論としては、焼いた後に殻をむくことをお勧めします。加熱することで、身と殻が適度に分離し、殻がするりと取れやすくなるためです。

ガスエビは、深海エビの中でも比較的大ぶりで肉厚な身が特徴のエビです。焼く前に殻をむいてしまうと、加熱時に身が縮んでしまったり、旨味が逃げやすくなったりするリスクがあります。また、生の状態では身と殻がしっかり付着しており、無理に殻をむこうとすると身が崩れやすいのです。一方、塩焼きにして加熱すると、身と殻の間にわずかな空間が生まれ、手早く、かつ美しく殻をむくことができるようになります。

さらに、焼いた直後の温かい状態で殻をむくことで、ガスエビ独特の香りと食感を最大限に引き出すことができます。塩焼きの風味を損なわず、おいしさを堪能できるのは焼いた直後だからこそなのです。

塩焼き後の殻むきの具体的な手順

ガスエビの塩焼きから殻をむく際には、いくつかの段階を踏むことが大切です。焼き上がったばかりの熱い状態で、素早く且つ丁寧に作業を進めることが成功の鍵になります。

まず、焼き上がったガスエビを器の上に置き、少し冷ましながら作業を開始します。ただし、冷ましすぎると身と殻が再び密着してしまうため、温かいうちに手早く進めることが重要です。ガスエビの両足の間に親指を優しく入れ込み、腹側から殻と身の間を広げていきます。この時、爪を立てるのではなく、親指の側面を使って優しく押し広げるようにします。無理に力を加えると身が崩れてしまうため、ゆっくり確実に進めることが大切です。

脚から背中の殻へと、指を沿わせるようにして殻を優しくめくっていきます。片手でエビの身をサポートしながら、もう一方の手で殻を引き剥がすような感覚で進めると、身がついてくるのを防ぐことができます。頭の部分は残しておくと、盛り付けが豪華に見えるため、頭の付け根あたりまで殻をめくったら、そこでストップするとよいでしょう。

最後に尾の部分ですが、尾を持ってゆっくり引き上げるようにして、身から離します。この時、尾の根元をしっかりつかんでおくと、尾付近の身まできれいに取り出すことができます。卵が付いている場合は、事前に取り出しておくと、盛り付けの際に添えることで見た目が美しくなります。

背わたをきれいに取り除く手順

塩焼きの場合、加熱後に背わたを取るのは難しいと考える人も多いかもしれません。しかし、焼く前に事前に背わたを取り除いておくことで、より食べやすく、仕上がりも美しくなります。

背わたはガスエビの背中側にある黒っぽいスジで、これはエビの腸にあたります。砂が含まれていることもあり、取り除かないと食べた時にジャリっとした食感になることがあります。また、背わたが残っていると、加熱時にエビが丸まりやすくなり、見た目の仕上がりも損なわれます。

塩焼き前の下処理としては、まずガスエビの背中側に包丁で浅く1.5cm程度の切れ目を入れます。この切れ目は加熱すると目立たなくなるため、見た目を心配する必要はありません。切れ目を入れたら、竹串やつまようじの先を浅く差し込み、背わたの下をくぐらせるようにして、ゆっくり引き上げます。背わたを無理に引っ張ると身が崩れるため、ゆっくり確実に進めることが重要です。

切れ目を入れたくない場合は、頭と身の接合部分から竹串を差し込み、背わただけを吸い上げるような方法もあります。この場合も、丁寧にゆっくり作業を進めることが大切です。

身をきれいに取り出すコツと失敗を避けるポイント

ガスエビの塩焼きで身をきれいに取り出すには、いくつかのコツと注意点があります。まず、焼き加減が重要です。火が通りすぎると身が硬くなり、崩れやすくなります。塩焼きの場合、表面が香ばしくなったら火を止め、余熱で中心まで火を通すくらいの加減が理想的です。

殻をむく際は、常に両手を使うことが大切です。片手でエビの本体を支えながら、もう一方の手で殻をめくるようにすると、身に余計な力がかかるのを防ぐことができます。指の爪を立てるのではなく、指の関節や側面を使って作業することで、身に傷をつけるのを防ぐことができます。

殻と身がどうしても離れにくい場合は、無理に力を加えずに、温かいままで少し時間をおくと、自然と離れやすくなることもあります。焦らず丁寧に作業を進めることが、美しく仕上げるコツです。

手が汚れるのが気になる場合や、素早く何本も処理したい場合には、キッチンペーパーを手に持っておくと、手を拭きながら作業を進められます。焼いた直後の熱さが苦手な場合は、綿の軍手を使うのも一つの方法ですが、軍手をつけると微妙な力加減が難しくなるため、注意が必要です。

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焼く前にやっておくべき基本的な下処理

ガスエビを塩焼きにする前に、きちんと下処理をしておくことが、焼き上がりの美しさと食べやすさに直結します。特に重要なのが、背わたの除去です。塩焼き前に背わたを取り除いておくと、焼いた後に殻をむく時に、内部が汚れておらず、より食べやすくなります。

また、ガスエビが生の状態で頭や脚に付いている氷や余分な水分をキッチンペーパーで優しく拭き取っておくと、塩を均一に塗ることができ、焼き上がりが美しくなります。このひと手間が、焼き上がりの仕上がりに大きく影響するのです。

背わたを取る際に、切れ目を入れるのに抵抗がある場合は、焼く前に頭と身の接合部からアプローチするのも良いでしょう。この方法なら見た目に影響を与えず、背わたを取り除くことができます。

殻や頭を活用した出汁作り

ガスエビの塩焼きから殻をむいた後、殻や頭を捨ててしまうのはもったいありません。これらには豊富なうまみが詰まっており、出汁として活用することで、別の料理をより一層おいしくすることができます。

焼いたガスエビの殻や頭は、味噌汁やスープの出汁として使用できます。焼いた後の殻は香ばしさが加わっており、通常の生の殻から取った出汁とは異なる、より深い風味が出ます。また、焼いたエビの頭には、肝（ガスエビの場合は卵巣）が詰まっていることが多く、この部分を丁寧に取り出して使うと、より濃厚なうまみが引き出せます。

出汁を取る場合は、殻や頭をそのまま水に入れ、弱火で15分から20分程度煮出すと、エビの香りとうまみが水に溶け出します。塩焼きの塩分がすでに付着している場合は、その塩分を考慮して、他の調味料の量を調整する必要があります。余った殻や頭は冷凍保存しておくことで、いつでも出汁を取ることができるため、ストックしておくと便利です。

ガスエビ塩焼きの殻むきを上手に行うまとめ

ガスエビの塩焼きをおいしく食べるには、焼いた後に殻をむくことが基本です。焼く前に背わたを取り除き、焼き上がったら温かいうちに、両手を使って丁寧に殻をめくることで、身をきれいに取り出すことができます。焼いた後の殻むきは、爪を立てずに指の側面を使い、無理な力を加えないことが重要です。頭を残しておくことで、盛り付けが豪華に見えるのも、ガスエビの塩焼きならではの魅力です。

殻をむく際に手が汚れるのが気になる場合や、焼きたての熱さで素早く処理したい場合には、キッチンペーパーを活用するなど、自分の状況に合わせた工夫をすることが大切です。また、焼いた後の殻や頭を捨てずに出汁として活用することで、同じエビの恵みを最後まで味わうことができます。これらのコツを押さえることで、ガスエビの塩焼きをより一層おいしく、楽しむことができるようになるでしょう。